Sahibi:
Prof.Dr. Abdurrahim Özgenoğlu
Yayın Kurulu :

Prof.Dr. İsmail Bircan
Prof.Dr. Oya Batum Menteşe
Uzman Nilüfer Ünal
Editör:  Nilüfer Ünal
             3 Ayda bir yayınlanır.

ANKARA’DA YAŞAM; 17 Haziran 2010

                                                                                                                              Feridun BÜYÜKYILDIZ

 

 

(Sayın Feridun Büyük Yıldız'a dergimizde
yayınlama izni verdiği için teşekkür ederiz.)

 

Simit’in Tarihi ve “Simide Talim Etmek” 

Simit, altı yüz yıldır sabah kahvaltısından, akşam simidine kadar, her gelir düzeyinin ve her mevsimin yiyeceği olmaya devam ediyor. 

Kış içeceği boza, yaz yiyeceği “gaymaklı dondurma” derken ve bir kenarda dururken, simit her daim başköşede olmuştur. 

Yaşlısı, genci, fakiri, zengini, İstanbul’u, İzmir’i ve dahi Ankara’sı  tava simidini, fırın simidini yüzyıllardır sevmişlerdir.

Tipi, satışı, yapılışı biraz köylü olsa da, şehir yiyeceğidir vesselam.

 Şehirlinin açlığa teslim olduğu akşam vakti, cadde üstünde can simididir.

 Susamlıdır, susamsızdır, esmerdir, beyazdır, ancak son zamanlarda saraylardadır. Saraylıdır artık. 

Sokaktan saraya terfi etmiş bu azimli, çalışkan, kalender yiyeceğin dünyanın başka neresinde olup olmadığına baktığınızda başka bir ülkede olmadığını görürsünüz.

Simit’in Osmanlı’daki macerası XIV. Yüzyıla kadar uzanmaktadır. XIV. Yüzyılda Sultan Sofraları’nda olmasa da, saray mutfağında yerini almayı başarmıştır. Aslında simit başlangıçtan itibaren bir saraylı idi.  

Hekim Bereket Türkçe el yazması tıp kitabı olan Tufet-i Mubariz adlı eserinin son kısmında Tabiat Name bölümünde yemek çeşitlerinden ve hamur işlerinden bahsederken simitten de bahsetmektedir. Yeniçerilerin bir kolu olan “Sekban Sınıfı”na ait fırınlarda çalışmak üzere işe başlayanlara simitçi denmekte,  saray fırınında “Simitçi Ustası” adı ile çalıştırılan ustalar bulunmakta idi. Görüldüğü üzere yeniçeriler simidi bolca tüketmişlerdir. Simidin tarihini kurcalarken bir deyiminde kaynağına da ulaştığımı tahmin ediyorum. Kanaatimce yeniçerilere talimleri sonrasında dağıtılan simitler, “simide talim etmek” deyimini Türkçeye kazandırmıştır. (Bu vesile ile umarım bizde, Türkçedeki bir deyimin çıkış noktasından ilk defa bahsederek, tarihe kazandırmış oluruz.)

 Evliya Çelebinin seyahatnamesinden İstanbul’da simitçilerin 70 fırında, toplam 300 nefer olarak çalıştığını, bunlardan kimisinin de bağlı olduğu fırınların çırakları olarak fırın hesabına çalıştıklarını öğreniyoruz. Ancak, simitçilerin “Simitçiler, Ekmekçi ve Börekçiler” adıyla dernek kurmaları, 10 Haziran 1910 tarihinde gerçekleşiyor.

XIV. Yüzyılda Osmanlıda simit çeşitli vesilelerle karşımıza çıkıyor. Örneğin Avrupalı ressamlar eserlerinde simit ve simitçilere sıkça yer vermişlerdir. Bunlardan en ünlüsü İtalyan ressam Giovanni Birindesi’dir.  Abdül Mecit devri İstanbul’unu anlatan gravürlerinin pek çoğunda simitçiler bulunmaktadır. Diğer bir ressam ise yağlıboya “Simit Satıcısı” tablosunu da resmeden Warwick Goble’dır.

Simit’in hayatımızdaki yeri sadece II. Dünya Savaşı yıllarında bir süreliğine boş kalmıştır.

II. Dünya Savaşı yıllarında unun az olması nedeni ile bir süre simit yapımı yasaklanmıştır. Çok fazla uzun sürmeyen bu yasaktan sonra un üretiminin normal düzeye çıkması ile yapımı tekrar serbest bırakılmıştır. II. Dünya Savaşı sonrası satışında farklı yöntemler denenmiş, poşet içerisinde ve farklı şekillerde satılmaya çalışılsa da lezzetinin bozulduğunun görülmesi üzerine tezgâhta simit satışına tekrar dönülmüştür.  

Türkiye dışında hiçbir ülkede üretilmeyen simit, susam, un, maya ve pekmez den oluşur.

Üç türü var.

1-Taban simidi: Fırına tıpkı ekmek gibi kürekle atılır.

2-Tava simidi: Tavada pişirilir.

3-Kazan simidi: Az susamlı ve parlak görünüşlüdür.

Simidin rengindeki ve lezzetindeki fark, şehirden şehire değişmesi ise “pekmezleme” denilen aşamanın farklı uygulanmasından kaynaklanmaktadır.         

Arman Kırım’ın tarifine göre :

“Pekmezleme işlemi İstanbul’da ‘soğuk’ olarak, Ankara, İzmir, Bursa ve pek çok diğer yörede ise genelde ‘sıcak’ olarak yapılıyor. Sıcak pekmezlemenin özelliği şu: Pekmez ve su yaklaşık bire bir oranında karıştırılıp bir kap içinde kaynatılıyor. Halka haline getirilip bağlanmış olan simitler önce bu kaynar pekmezli su içinde bir müddet ön pişirmeye tabi tutuluyor ve hemen ardından susama bulanıp fırına sürülüyorlar.”

Lüks semtlerin köşe başlarında görmeye başladığımız “Simit Sarayları” nın yakın zamanda Avrupa’da da boy göstereceği kaçınılmaz gözükmekte.

 Akşamları “sıcak sıcaaaaaaak” yediğimiz bol susamlı simitler, şehir hayatının koşturması arasında vazgeçilmez alışkanlıklarımızdan olmaya devam edeceğe benziyor.