Sahibi:
Prof.Dr. Abdurrahim Özgenoğlu
Yayın Kurulu :

Prof.Dr. İsmail Bircan
Prof.Dr. Oya Batum Menteşe
Uzman Nilüfer Ünal
Editör:  Nilüfer Ünal
             3 Ayda bir yayınlanır.

Mutfak Atölyesi

 

Zevkli bir sofra düzeni ve güleryüzlü hizmet, leziz yemek yemenin “olmazsa olmazıdır” kanımızca. Bu felsefeden hareketle köşemizde, Üniversitemiz Turizm Bölümü öğrencilerinin hocaları Öğr. Gör. Dr. Gonca Güzel Şahin ve  Sheraton Oteli Başaşçısı ve Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz denetiminde uygulamalı çalışmalarına değinmek istedik. Şef Açıköz'ün denetiminde gerçekleşen uygulama eğitiminden bir kesiti sizlere sunuyoruz. 

 

 

 

 

 

 

ÖĞR. GÖR. DR. GONCA GÜZEL ŞAHİN

“...Dönem boyunca öğrencilerimiz, “yiyecek-içecek servisi” dersiyle ilgili olarak; Yiyecek-içecek departmanı, kullanılan araç ve gereçler, servis hazırlıkları, servis yöntemleri, menü hazırlanması ve menü çeşitleri, ziyafetler, barlar ve içkiler, müşteri ilişkileri gibi konularda bilgiler aldılar. Bu bilgileri uygulamada nasıl kullanacaklarını ancak kendileri restoran ortamında çalışarak öğreneceklerdi ve uygulama süreci bu şekilde başladı... Üniversitelerin, turizm bölümlerinin en önemli kuruluş amacı turizm sektörünün personel ihtiyacını karşılamaktır. Yetiştirdiğiniz öğrenciler, yiyecek-içecek servisinin teorik bilgilerine hakim olmalı; uygulamada da servisin öncesinde, servis sırasında ve servis sonrasındaki aşamaların nasıl gerçekleştiğine bizzat dahil olmalıdır...”

Sayın Şahin, 2008 yılında Üniversitemizde  öğrencilerinizle birlikte çok güzel bir uygulama başlattınız. Leziz bir yemek yemenin yanısıra zarif bir sofra düzeni, hizmet ve kaliteli ikram ve güleryüzle karşılanmanın tadını bizlere sundunuz. Öncelikle teşekkür ediyoruz. Ama bütün bu hizmetin arkasında inanıyorum ki güçlü bir meslek sevgisi ve iş etiği geliyor. Bu nedenle de önce sizi tanımak isteriz. Bize kendinizi tanıtır mısınız.

Ankara 1973 doğumluyum. Turizme karşı ilgim lise son sınıfta izlediğim “Otel” adındaki bir diziyle başladı. Daha sonra hocalarımın yönlendirmesiyle; Türkiye’nin o yıllardaki en yeni mesleğini “Turizm ve Otelciliği” tercih ettim. 1995 yılında Akdeniz Üniversitesi Turizm işletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulunda lisansımı tamamladıktan sonra,  2001 yılında Gazi Üniversitesi Turizm İşletmeciliği  alanında yüksek lisans programını ve 2006 yılında Gazi Üniversitesi Turizm İşletmeciliği Eğitimi alanında   doktora programını tamamladım. Yüksek lisans tezimde; “Türkiye’nin Turizm Tanıtımında Reklam” konusunu, doktora tezimde ise “Türkiye’de Üniversite Düzeyinde Turizm Eğitiminde Hizmet Kalitesi”ni çalıştım.  Çankaya Üniversitesi ve Başkent Üniversitesi’nin turizm bölümlerinde dersler verdim. Atılım Üniversitesinde de; Turizm Pazarlaması, Yiyecek-İçecek Servisi, Yiyecek-İçecek Yönetimi, Ön Büro Hizmetleri, Seyahat Endüstrisi derslerini vermekteyim.

Bu uygulamada öncelikle dikkatimizi çeken husus öğrencilerinizin güler yüzlü ve nazik oluşlarıydı. Zaten arkası da geldi ve çok olumlu izlenimler bıraktılar. Bunu nasıl başardınız.  

“...Otellerin de başlıca gelir kaynaklarından birini oluşturan Yiyecek-İçecek Departmanları, otelde konaklayan misafirlerin de otele yönelik hizmet kalitesi değerlendirmelerinde  kritik bir rol oynamaktadır. Otelde sunulan yiyecek-içecekle ilgili tüm hizmetlerde; yiyecek-içeceklerin nasıl hazırlandığı, nasıl sunulduğu, servis personelinin nasıl davrandığı gibi konular kaliteye yönelik beklentileri de oluşturmaktadır. İster bir otel bünyesinde isterse bağımsız olarak hizmet versin yiyecek-içecek işletmelerinin en önemli hedefi bu beklentileri karşılamak hatta beklentilerin ötesinde hizmet verebilmektir...”

Turizm sektörünü oluşturan alt sektörlerin başında gelen Yiyecek-İçecek sektörü, ülkemizin de en önemli sektörlerinden biridir. Otellerin de başlıca gelir kaynaklarından birini oluşturan Yiyecek-İçecek Departmanları, otelde konaklayan misafirlerin de otele yönelik hizmet kalitesi değerlendirmelerinde  kritik bir rol oynamaktadır. Otelde sunulan yiyecek-içecekle ilgili tüm hizmetlerde; yiyecek-içeceklerin nasıl hazırlandığı, nasıl sunulduğu, servis personelinin nasıl davrandığı gibi konular kaliteye yönelik beklentileri de oluşturmaktadır. İster bir otel bünyesinde isterse bağımsız olarak hizmet versin yiyecek-içecek işletmelerinin en önemli hedefi bu beklentileri karşılamak hatta beklentilerin ötesinde hizmet verebilmektir. Bu noktada, hizmetin ayrılmaz bir parçası olan “personel”; yiyecek-içeceklerin hazırlandığı mutfak ünitesinden , misafirlere sunum aşamasına kadar son derece önemlidir.

Atılım Üniversitesi, İşletme Fakültesi, Turizm İşletmeciliği Bölümü derslerinden “Introduction To Food & Beverage Service Operations” dersi kapsamında öğrenciler yaptıkları uygulamalar ile üniversitenin dikkatini çekmeyi başardılar.

Biraz da Turizm Bölümünün uygulamalı derslerinden söz edelim. Neler yapıyorsunuz, uygulamalarda,  alt yapı sizce yeterli mi?

 

Üniversitelerin, turizm bölümlerinin en önemli kuruluş amacı turizm sektörünün personel ihtiyacını karşılamaktır. Yetiştirdiğiniz öğrenciler, yiyecek-içecek servisinin teorik bilgilerine hakim olmalı; uygulamada da servisin öncesinde, servis sırasında ve servis sonrasındaki aşamaların nasıl gerçekleştiğine bizzat dahil olmalıdır. Ülkemizde birçok üniversitede turizmle ilgili uygulamalı dersler, alt yapıdaki eksiklikler nedeniyle istenildiği şekilde yapılamamaktadır.

 

 

 

Atılım Üniversitesi, Turizm Bölümündeki öğrenciler bu konuda çok şanslılar, çünkü uygulama yapabilecekleri bir mutfak ve restorana sahipler. Bu fırsatı değerlendirerek, bu dönem “I” barakasındaki restoranda öğrencilerimiz, yiyecek-içecek servisi dersinin uygulamasını gerçekleştirdiler.

Dönem boyunca öğrencilerimiz, “yiyecek-içecek servisi” dersiyle ilgili olarak; Yiyecek-içecek departmanı, kullanılan araç ve gereçler, servis hazırlıkları, servis yöntemleri, menü hazırlanması ve menü çeşitleri, ziyafetler, barlar ve içkiler, müşteri ilişkileri gibi konularda bilgiler aldılar. Bu bilgileri uygulamada nasıl kullanacaklarını ancak kendileri restoran ortamında çalışarak öğreneceklerdi ve uygulama süreci bu şekilde başladı.

Her hafta, Perşembe günleri saat 10:00’dan itibaren restorana gelen öğrenciler; öncelikle restoranı temizlediler, masalara kuver açtılar, peçeteleri katladılar, masaları süslediler, o güne özel hazırlanan içeceklerin bilgi kartlarını masalara dağıttılar, değerli hocalarımızı kapıda karşıladılar, tüm sıcakkanlılıkları ve gülen yüzleriyle kendilerinin seçtiği ve hazırladığı yiyecek-içeceklerin servisini yaptılar, servis sonrasında da restoranı temizleyerek, ertesi güne hazırladılar. Öğrencilerimizin bu olağanüstü çabası tüm hocalarımız tarafından takdirle karşılandı.

 

Sayın Şahin dikkatimi çeken bir detayda ikramlarınızı bilgi kartları eşliğinde sundunuz. Bu bir anlamda yediğimiz ya da içtiğimiz ikram hakkında bizlerinde bilgi sahibi olmamızda katkınız olmasıydı. Bu uygulama beni çok etkiledi. Bilgi kartlarınızı saklıyorum hatta dostlarımla da paylaşıyorum, fotokopisini çekip onlara da veriyorum.

İlaveten, söyleşimizin sonunda da okuyucularımızla bu kartları paylaşmak istiyorum. Biraz da  bu uygulamanızı okuyucularımızla paylaşır mısınız?

İlk hafta; misafirlerimize “Hint Çayı” hazırlayan ve yanında yine kendilerinin hazırladığı zencefilli kurabiyeleri hint müziği eşliğinde, muhteşem masa düzeni içinde servisini yapan öğrencilerimiz, hazırladıkları bilgi kartlarında da çayın tarihçesini ve hint çayının hangi malzemelerle nasıl yapılacağını anlattılar. İkinci hafta ise; sıcak çikolata ve yanında kurabiyeler ikram ettiler, bilgi kartlarında çikolatanın tarihçesi, sıcak çikolata malzemeleri ve nasıl yapılacağını anlattılar. Üçüncü hafta, karlı bir Perşembe gününe yakışan sıcak şarap ve yanında kuruyemiş; sıcak şarabı ve nasıl yapılacağını anlatarak servis yaptılar. Bu dönemin son haftasında ise sahlep ve yanında tahinli kurabiyeyi, sahlep hakkında bilgiler vererek, ikram ettiler. Öğrencilerimizin “I” barakasındaki uygulamaları gelecek dönem de dünya mutfağından leziz yiyecek ve içeceklerle devam edecektir.

Söz buraya gelmişken benim çok beğendiğim sizin de bilgi kartlarında yer verdiğiniz BAHARATLI SICAK ÇUKULATA tarifini ve ÇUKULATA’nın tarihini okuyucularımızla da paylaşmak isterim.

Çikolata, dünyanın en sevilen yiyeceklerinden biridir ve tropik kakao ağacının çekirdek denen tohumlarından yapılır. Çikolataya istendiğinde fıstık, fındık ve süt de katılır. Çikolata besin değeri yüksek, bedeni geliştiren ve enerji veren bir yiyecektir.

Çikolatanın tarihi 19. yüzyılda başlar fakat öyküsü daha eskidir. İspanyol kaşifler Kristof Kolomb ve Hérnan Cortés, 16. yüzyılda Orta Amerika’ya yaptıkları geziden yanlarında bir içecekle dönerler. Bu Mayalar ile Azteklerin öğütülmüş kakao çekirdeklerinin suyla karıştırılmasıyla elde ettikleri bir içecektir. Aztek dilinde “ekşi, acı içki” anlamına gelen “çikolatl” adındaki bu içeceği Aztekler, içine biber ve başka baharatlar katarak soğuk olarak içiyorlardı. İspanyollar ise aynı içkiyi şekerli olarak içmeye başladılar.

Yaklaşık olarak 100 yıl boyunca gizemini koruyan çikolata, Fransa’ya ve Avrupa’nın öteki ülkelerine ancak 17. yüzyılda yayılabildi. Bu yavaş yayılmanın sebebi ise o dönemlerde oldukça pahalı ve sadece elit kesim tarafından içilen bir içecek olmasıydı. 1700’lerde İngilizler süt katarak içeceğin tadını geliştirdiler.

Yumuşak, tatlı ve yenebilir çikolata yapma yöntemi ise 19. yüzyılın ortalarında bulundu 1876’da İsviçreliler süt ve şekeri çikolatayla karıştırarak bugünkü sütlü çikolatayı yapmayı başardılar.

Malzemeler (1 kişi için)

·           1 fincan süt

·           10 gram bitter çikolata

·           10 gram sütlü çikolata

·           ¼ çay kaşığı tarçın

·           ¼ çay kaşığı toz zencefil

·           Muskat cevizi rendesi

Üstü için

·           1 yemek kaşığı krema

·           Kakao

Hazırlanışı

1.     Krema çırpılıp derin dondurucuya kaldırılır.

2.     Bütün malzemeler bir cezvede karıştırılarak pişirilir.

3.     Fincana konulan sıcak çikolatanın üzerine çırpılıp krema konulur.

4.     Toz kakao serpilir.

Şunu yinelemek isterim. Güleryüzlü karşılanma ve küçük bir tebessüm karşınızdaki kişinin o işletmeye istekle ve huzurla gelmesine neden olur. Siz bunu başardınız, teşekkür ederiz.

Kanımca yiyecek-içecek sektörü aynı zamanda bir sanat dalı haline dönüşüyor. Yaratıcılık ön planda. Örneğin “butik pastacılık” diye bir kavram var. Yurt dışında bu sektörde üniversite eğitiminin yanısıra kurslar da açılıyor diye biliyorum. Yanılıyorsam beni düzeltin.

Biraz da bu konularda bize bilgi verebilir misiniz?

Gastronomi; yiyecek-içecek bilimi ve sanatıdır. Ülkemiz, son yıllardaki turizm gelirleri ve turist sayıları dikkate alındığında en önemli destinasyonlar arasındadır. Zengin doğal ve tarihsel kaynaklarımızın yanısıra yiyecek-içecek kültürümüz de dünyaya pazarlayabileceğimiz ürünlerden biridir. Ancak ülkemizde bu konudaki çalışmalar oldukça yenidir. Zengin Osmanlı ve Türk Mutfağı, şarap, rakı, zeytinyağı, çay, türk kahvesi ve daha birçok ürünümüz dünya turizm pazarına sunulabilir. İtalya, Fransa, Japonya, Çin turizm pazarlamasında gastronomiyi, turistik ürüne dönüştüren en başarılı ülkelerdir. Bu konuda “eğitim” son derece önemlidir. Gastronomi; yiyecek-içeceklerin servis kalitesi, yiyecek-içecek servisinin sanatsal boyutu gibi çok çeşitli konularla da ilgilidir. Türkiye’de son yıllarda turizm eğitimi veren birçok üniversitede yiyecek-içecek, mutfak, gastronomi bölümleri açılmıştır.  

Geleceğe dönük hedeflerinizden ve  üniversitemizde yapmayı planladığınız çalışmalar var mı. 

Bu konuda vereceğiniz eğitimlerde alt-yapı gerçekten çok önemli çünkü yoğun olarak uygulamaya dayanan bir eğitimden bahsediyoruz. Ben de kendimi bu dersi veren bir hoca olarak çok şanslı görüyorum. Üniversitemizin hem turizm eğitimine verdiği önem; bu konudaki eksikliklerimizin anında dikkate alınıp değerlendirilmesi; hem de bize sağlanan olanaklar açısından birçok devlet ve vakıf üniversitesiyle karşılaştırdığımda eğitim kalitemizin bir fark yarattığını düşünüyorum.

İkinci dönemde planlarım arasında Mutfak atölyesinde öğrencilerimizle birlikte olan  Sheraton Oteli Başaşçısı ve Türkiye Aşçılar Federasyonu Başkanı Zeki Açıköz ile her Pazartesi mutfak atölyesinin bu çalışmaları devam edecek; öğrenciler mutfağa girerek dünya mutfağının leziz yiyeceklerinden örnekler sunacaklar, servis sanatına yönelik becerilerini arttıracaklar. Ayrıca hem öğrencilerin hem de öğretim elemanlarının katılabileceği “yemek kursları”, “pasta kursları”, “masa süsleme sanatı” gibi konularda kısa dönemli serfitika programları düşünüyorum. Daha uzun vadede ise en büyük hedefim; üniversitemizin İşletme Fakültesi altında bir “yiyecek-içecek” bölümünü yapılandırmak. İlginiz ve desteğiniz için çok teşekkür ediyorum, iyi çalışmalar dilerim.

Vakit ayırdığınız için bizde size teşekkür ederiz.

Söyleşimize HİNT ÇAYI ile ilgili bilgi vererek son verebilir misiniz?

Tabii, memnuniyetle.

Çayın ilk vatanının Çin, Hindistan olduğunu belirten görüşler vardır. Önceleri yaş, sonraları ise kuru yapraklardan kaynatılıp, demlenerek içilmeye başlandı.Türklerin çayla tanışması çok eski tarihlere dayanmaktadır. Türkiye, Hindistan, Çin Sri Lanka,  Endonezya, Kenya ve Japonya çay bitkisinin bol olarak yetiştirildiği ülkelerdir.

Tiryakisi olduğumuz bu nefis içecek dünyaya ilk kez Budist rahipler aracılığıyla Çin’den yayılmıştır. Çayın en büyük üreticisi hemen herkesin tahmin ettiği gibi Hindistan’dır. Bu ülke, ihracatının yarısını, doğrudan İngiltere’ye yapar. Diğer belli başlı üreticilerini Sri Lanka(Seylan), Çin Halk Cumhuriyeti, Japonya, Endonezya, Malaya, İran ile Doğu Afrika ve Güney Amerika’nın bazı bölgeleri olarak sıralayabiliriz.

Hint ve Seylan Çayları; ülkenin adının Sri Lanka olarak değişmiş olmasına karşın, tüm dünya bu ülkenin yetiştirdiği Çayı hâl⠓Seylan çayı” olarak anar, genellikle sütle servis yapılır. Çin Çayları ve Kokulu çaylar; siyah ve yeşil renktedir, genellikle sütsüz ve şekersiz olarak servis yapılır.

Hint Çayı (4 kişilik)

 

·          5 kaküle çekirdeği

·          ½ yemek kaşığı zencefil

·          1 tatlı kaşığı tarçın (ya da bir parça kabuk tarçın)

·          5 karabiber tanesi

·          2 karanfil

·          4 kahve kaşığı siyah çay

·          4 fincan süt

·          4 fincan su

Bir çaydanlıkta kaynatılmış 4 fincan suya malzeme listesindeki baharatların hepsi (çay hariç) eklenir, çaydanlık ateşten alınır 15 dakika bekletilerek demlendirilir. Daha sonra çay eklenir, karışım bir kez daha kaynatılır, 5 dk kısık ateşte bekletilir. Sonra isteğe bağlı olarak süt ve şeker eklenir, servise hazırdır.

                                                                                        Afiyet Olsun!...